Kød, æg, avocado. Meget af den mad, vi har været vant til at spise, har stor indflydelse på klimaet, og hvis vi i fremtiden skal have bugt med den globale opvarmning, kræver det innovation inden for både fødevarer, teknologier og værdikæder. Ingen løsninger kan dømmes ude i overgangen til et mere bæredygtigt samfund.

På Danmarks Tekniske Universitet drikker man – ligesom på alle andre universiteter – mange øl. Men når verdens bryggerier leverer drikkevarer til blandt andet fester og fredagsbarer, genererer det årligt knap 40 millioner tons af restproduktet mask.

Det har et DTU-startup sat sig for at ændre. Science Brew er et cirkulært madkonsortium, der arbejder med ny og bæredygtig fødevareteknologi. Ved at minimere råvareforbruget og udnytte og genanvende biprodukterne til nye typer fødevarer er målet at ændre ølproduktionens aftryk på verdens ressourceregnskab. Nøgleordene er cirkulær tænkning, energireduktion og intelligent ressourceanvendelse.

“Med vores tilgang laver vi ’zero waste beer’ gennem en cirkulær proces, hvor vi genanvender spildprodukterne forbundet med at lave øl. Efter at have brygget et parti øl, står de fleste bryggerier tilbage med store mængder af restproduktet mask, som indeholder en del protein, sukker og antioxidanter. Den fører vi gennem en patenteret filterpresse udviklet på DTU, som deler den i en væske- og en tørstofdel, som vi bruger til at lave forskellige snacks af – som for eksempel vores Øl-tapenade eller vores ’Beerchos’,” fortæller Anca Elena Onciu, som er medstifter af Science Brew.

Startupet har også haft lokale samarbejder. Da Sticks’n’Sushi i Lyngby over en periode hver aften havde store mængder ris til overs, blev det leveret til Science Brew. Gennem deres patenterede teknologi blev risene genbrugt i en øl, som sushikædens gæster efterfølgende kunne nyde til deres måltid. Gohan Biiru hedder øllen, som betyder risøl på japansk, og fås kun på fad, som er det mest bæredygtige valg. Intet går tabt. Cirklen fuldendes.

Ifølge folkene bag Science Brew er det de gode cirkulære fortællinger som sushiøllen, der på sigt skal få folk til at træffe mere bæredygtige valg.

“For os handler det både om den unikke smag og om historien bag. Vi arbejder så eksperimenterende, at hver øl kan variere. Det tror jeg appellerer til folk, som i stigende grad sætter pris på, at produkterne er naturlige og bæredygtigt produceret,” siger Anca Elena Onciu, og fortsætter:

“Derudover skal vi blive ved med at tale om den grønne omstilling. Da jeg for et par år siden talte om at bruge affald til øl, syntes folk, at det var mærkeligt. Men i dag synes flere og flere, at det er fedt, at vi kan genbruge restprodukter til at skabe ny værdi med.”

Virksomheden har allerede mange andre idéer i støbeskeen. Blandt andet en om at inkorporere mask i fiberrige müslibarer og om at erstatte en del af kødet i pølser med restproduktet.

Fakta: Science Brew

  • Science Brew er et cirkulært madkonsortium, der med ny og bæredygtig fødevareteknologi udnytter og genanvender biprodukterne fra ølproduktion til nye typer fødevarer.
  • Målet at ændre ølproduktionens aftryk på verdens ressourceregnskab med cirkulær tænkning, energireduktion og intelligent ressourceanvendelse.
  • Science Brew er stiftet i 2019 og har 4 stiftere

Cola, fritter og en insektburger, tak

Mange får kuldegysninger bare ved tanken om at skulle spise et insekt. Men det skal vi i fremtiden vænne os til, hvis det står til foodtech-startupet Hey Planet, der producerer og sælger klimavenlige snacks, proteinbarer, knækbrød og kødalternativer – alt sammen lavet på biller og insekter.

Virksomheden blev grundlagt i 2016 af insektforsker Malena Sigurgeirsdottir og social iværksætter Jessica Buhl-Nielsen med en mission om at skabe en mere bæredygtig fødevarekultur ved at integrere insekter i de almene kostvaner.

Men hvorfor er det lige biller og kryb, vi skal begynde at spise?

“Insekter en helt en fantastisk fødevare, vi ikke bruger nok. Den er ekstremt ernæringsrigtig, høj på B12-vitamin, jern, kalcium, protein – generelt mange næringsstoffer, som vi i høj grad får fra animalske kilder i dag. Derudover er de meget bæredygtige at producere. De udleder cirka 100 gange mindre CO2 end kød fra kvæg og er på lige fod ernæringsmæssigt. FN har udnævnt dem til at være blandt verdens mest bæredygtige fødevarer,” fortæller Jessica Buhl-Nielsen.

Fra venstre: Malena Sigurgeirsdottir og Jessica Buhl-Nielsen, stiftere af Hey Planet

Der skal 20 kilo foder til for at producere et kilo oksekød. Med insekter er forholdet 1:1. De to iværksættere bruger primært buffalobiller til deres snacks og kød – men først efter insekterne er malet til pulver.

“Det insekt, vi bruger mest, er buffalobiller. Dem får vi fra farme i Holland, hvor de bliver opdrættet vertikalt i et slags hyldesystem, så de optager så lidt areal som muligt. Her fodres de på restproduktet mask, så der er tale om en meget klimavenlig og cirkulær produktion,” siger Hey Planet-stifteren.

Ifølge madstartupet skal smagen tale for sig selv, når vi fremover skal omstille vores madvaner til mere bæredygtige alternativer. Ingen vinder noget ved at få ’det rigtige valg’ påduttet af andre. De skal prøve det selv.

“Når man hører om insekter, tænker de fleste på noget, de ikke umiddelbart har lyst til at spise. Men vores oplevelser er, at så snart folk får lov til at smage det, er den mentale barriere nedbrudt.”

“Forhåbentlig bliver det på et tidspunkt en helt almindelig fødevare. Særligt vores patenterede kødalternativ arbejder vi for en dag er på lige fod med for eksempel en kyllingeburger eller en oksebøf. I fremtiden tror vi, det bliver helt normalt at spise insekter,” fortæller Jessica

Fakta: Hey Planet

  • Hey Planet vil fremme spiselige og bæredygtige insekter ved at tilbyde sunde og velsmagende snacks og kødalternativer.
  • Virksomheden leverer regelmæssigt til Irma samt supermarked i Tyskland. Derudover leverer de snacks og kødalternativer til virksomheder og kantiner
  • Hey Planet er stiftet i 2016 og har tre ansatte

Frugten, ingen ville have

På en specialetur til Tanzania fik Marianne Dujim fra Danmarks Tekniske Universitet (DTU) øjnene op for et stort spildprodukt i cashewnøddens værdikæde, som landmændene ikke ville bruge. Det kunne ikke være rigtigt, mente hun, og satte sig for at lave bæredygtige karameller ud af cashewfrugten, der normalt står i nøddens skygge.

Nødden, som vokser uden på frugten, udgør kun fem procent af den samlede afgrøde og hvert år går cirka 16 millioner ton cashewfrugter til spilde alene på det afrikanske kontinent, hvor i gennemsnit 40 procent af frugt- og grøntsagsafgrøder på eller omkring gårdene aldrig når forbrugeren.

“Mange steder i Afrika tvister landmændene bare frugten af, smider den på jorden og lader den rådne op. Derfor begyndte jeg at tænke over, hvordan man kunne bruge alt den frugt på en bedre måde. For det kunne simpelthen ikke passe, at den her frugt bare gik til spilde,” Marianne Duijm, stifter af Casju.

Cashewæblet, som det også bliver kaldt, er lys rød eller gul med masser af frugtkød og -juice og en astringerende, let syrlig og sød smag. Og efter adskillige eksperimenter i køkkenet fandt Marianne på at lave karameller ud af en paste fra frugten. En vellykket crowdfunding senere blev produktionsvirksomheden Casju til.

Ifølge iværksætteren handler omstillingen til bæredygtige alternativer i høj grad om tilgængelighed og om interesse og nysgerrighed for hele tilblivelseshistorien bag fødevaren.

“De fleste bliver overraskede, når de ser frugten – og særligt størrelsesforholdet mellem frugten og nødden. Så for mig handler det om at skabe en forståelse for maden, der jo ikke bare lander af sig selv, færdigproduceret på en tallerken. At fortælle historien om alle de led, der går forud for, at vi kan putte den i munden,” siger Casju-stifteren.

Og folk har fået øjnene op for den eksotiske frugt. Casju har allerede indgået leveringsaftaler med Irma, Social Foodies, Økoskabet, Verdens Skove, Frøken Øko, Greenliving og modtaget støtte fra Innovationsfonden og One life Foundation. For et par måneder siden havde Marianne solgt så mange enheder, at hun var løbet tør for emballage til at pakke karamellerne ind i.

“Lige nu handler det om at få konsolideret karamellerne på markedet. Men på sigt kunne jeg sagtens forestille mig at lave nye former for snacks, for selvom den bliver taget for givet mange steder, kan cashewfrugten virkelig bruges til mange ting,” fortæller Marianne Duijm.

Fakta: Casju

  • Casju sælger plantebaserede snacks lavet ud af cashewfrugten, som de fleste steder ellers går til spilde i høsten af cashewnødden.
  • Virksomheden har indgået leveringsaftaler med Irma, Social Foodies, Økoskabet, Verdens Skove, Frøken Øko, Greenliving og modtaget støtte fra Innovationsfonden og One life Foundation. – Virksomheden blev stiftet i 2019 og har en ansat.

Alle har ret til en køkkenassistent med kunstig intelligens

Matematik og lange ligninger er ikke umiddelbart noget, man forbinder med stor gastronomi, store armbevægelser og sanselighed.

Men måske burde man det. For med kunstig intelligens og teknologi har den danske virksomhed Plant Jammer skabt en ’uendelig kogebog,’ som skaber nye opskrifter gennem en algoritme. Ud fra de råvarer, brugeren har liggende, kommer Plant Jammer med forslag til andre ingredienser, der fungerer sammen med råvarerne, og sammensætter derfra en velsmagende ret. Målet er at understøtte den vegetariske bølge og sætte fokus på madspild.

Men det er vigtigt, at omstillingen aldrig bliver en udskamning af nogen, mener Michael Haase, CEO i Plant Jammer.

“Folk er forskellige og skal behandles derefter. Jeg er overbevist om, at man ikke behøver at polarisere så meget. Særligt på maddelen, hvor alle har deres egen religion, de forstærker hver aften. Noget af det sværeste er at rykke på madvaner. Fordi folk er så fasttømrede, skal der meget til, før de ændrer holdning. Mange synes, det er allerbedst, når det smager som det plejer. Og det er der intet galt i.”

Michael Hasse fra Plant Jammer.

Ved at køre en database med tre millioner opskrifter gennem algoritmen, har Plant Jammer fundet mønstre i komplimentære smagsprofiler og skabt et ’smagslandskab,’ der hjælper brugeren med at sætte ingredienser sammen. Derfra har virksomheden lært den kunstige intelligens at arbejde med gastronomiens to grundpræmisser: At balancere de fem grundsmage – salt, sødt, surt, bitter og umami – og kontrastere teksturer – al dente, blød, knasende og mundfølelse.

I samarbejde med den amerikanske kok Mark Bittman har Plant Jammers kortlagt cirka ti grundopskrifter, som alle retter reelt blot er variationer af. Og det passer fint til de nu 130.000 ugentlige brugere. “Convenience er king” inden for det her felt, fortæller Haase.

“Undersøgelser viser, at de fleste danskere veksler mellem kun ti forskellige retter om året. Og det har vi ikke en ambition om at ændre. Det handler i højere grad om at arbejde med folks eksisterende adfærd, end at alle skal blive veganere i morgen. Det er vigtigt, at man ikke er ved A og pludselig skal til Q. I stedet tror jeg, at omstillingen bliver mere omfattende, hvis den sker i små skridt. Det bliver ikke én genial idé, men 100 gode, der gør forskellen,” siger Michael Haase.

Fakta: Plant Jammer

  • Med kunstig intelligens og teknologi har Plant Jammer skabt en ’uendelig kogebog,’ som skaber ny opskrifter gennem en algoritme. Ud fra de råvarer, brugeren har liggende, kommer Plant Jammer med forslag til andre ingredienser, der fungerer sammen med råvarerne, og sammensætter derfra en velsmagende ret.
  • Målet er at understøtte den vegetariske bølge og sætte fokus på madspild. 130.000 bruger ugentligt appen.
  • Virksomheden blev stiftet i 2016, har 21 ansatte og har lige vundet et stort samarbejde med supermarkedkæden Aldi.