Køderstatninger handler ikke bare om ideologi. Det er også en teknologisk udfordring

Jeg har ikke engang fået sat mig i stolen på det lille kontor i Agro Business Park lidt udenfor Aarhus, før Toke Fonsbøl er i gang med energisk salgstale for kødfrit kød.

“Det er jo en helt ny konkurrencesituation i forhold til for bare fem år siden. Det går jo ikke væk, at folk vil spise mindre kød. Det var der nok mange af de store aktører, der har troet, og har derfor ikke forholdt sig til det. Men det bliver bare forstærket af tidens takt – vi skal passe på miljøet, og vi skal passe på os selv,” siger han entusiastisk.

Han er ikke ideologisk veganer, men spiser selv bøffer jævnligt, fortæller han. Men det gav mening for ham, da han for tre år siden blev chef i Norden og Baltikum for tyske LikeMeat, der blandt andet producerer burgerbøffer, nuggets og schnitzler af soja og ærter frem for køer og kyllinger. Og i dag mener han, at man kan servere plantebaseret kød til enhver grillaften uden at ødelægge den gode stemning.

“Hvis man gjorde det for et par år siden, så ville det ikke blive verdens største succes. I hvert fald ikke, hvis dem, man serverede det for, var kødspisere. Men der er vi kommet så meget længere i dag – i dag er det jo faktisk svært at smage forskel. Og så synes jeg, det er fedt,” siger han.

’Mindre kød’ er blevet en god forretning

Debatten om at spise kød – og ikke mindst hvad det gør ved klimaet og vores kroppe – er blevet mainstream. Det har fået særligt de unge mellem 15 og 34 år til at droppe kødet helt: I 2018 var 1 ud af 50 veganer og næsten 1 af 30 vegetar, viser tal fra Coop Analyse.

Det helt store skred er dog sket i antallet af fleksitarer, som spiser vegetarisk mindst én dag om ugen. Ifølge Coops analyse udgjorde fleksitarer i 2018 hver fjerde dansker, og halvdelen ville stadig gerne spise mindre kød – vel og mærke på tværs af hele befolkningen.

Ønsket om at spise mindre kød har naturligt nok fået interessen for plantebaserede alternativer til at eksplodere.

Herhjemme har producenter som Naturli’, Løgismose og LikeMeat lavet en god forretning ud af at placere kødfrit kød i snart sagt ethvert supermarked, og på den internationale scene har Beyond Meat og Impossible Foods opnået den mytiske unicorn-status ved at få ærter og soja til at smage som animalske produkter.

Og ifølge Toke Fonsbøl er det netop forklaringen på, hvorfor alternativerne fra blandt andet LikeMeat er blevet taget så godt imod af forbrugerne: Smagen.

“Jeg er selv kødelsker, men jeg vil gerne reducere mit kødindtag og så spise bedre kød i stedet for meget kød. Derfor appellerer det her produkt rigtig stærkt til mig, for smagen og konsistensen er så tæt på kød, at det kan være svært at kende forskel,” siger han.

Plantefars handler om design

Normalt er fars bare at køre et stykke kød igennem en kødhakker. Men når det gælder plantefars, går producenterne anderledes eksperimenterende til værks. Her kan mængden af fedt og protein designes, som man ønsker det, og teksturen er ikke et spørgsmål om kødkvægets kvalitet men om bearbejdningen af produktet.

“Det er et spørgsmål om valgene, man tager undervejs, og så hvor svært produktudviklingsprocessen egentlig er. For det er klart, at jo længere tid og energi du bruger på det, jo længere kan du komme,” siger Toke Fonsbøl.

I LikeMeat har han selv presset på for at få udviklet en vegansk frikadelle til de nordiske markeder, og selvom virksomheden har den rigtige know-how på plads, har det næsten taget et halvt år at få konsistensen rigtig.

”Det eneste, vi hælder i, er sojamel, vand, økologiske krydderier og naturlige aromaer. Og det er det. Det er egentlig mere teknologien – det er mere maskinerne og den efterfølgende bearbejdning, der skaber den unikke konsistens. Og det er jo det, der er svært,” siger han.

Er larver de nye ærter?

Står det til startuppet Wholi Foods, er det dog ikke kun planter der skal udfordre husdyrenes plads i køledisken. De er nemlig i gang med at udvikle en ny type fars, som de kalder Mana, der er baseret på buffalo-larver. På sin vis stadig et kødbaseret produkt – men fra dyr som kan produceres langt mere bæredygtigt end køer og grise.

“Det er en utrolig næringskilde samtidig med, at man kan gro larverne vertikalt og fodre dem med restprodukter såsom mask fra ølproduktion. De optager meget lidt plads og kræver meget lidt vand og foder. Så det er en meget ressourcebesparende fødevarekilde – særligt sammenlignet med andre proteinkilder,” forklarer Jessica Moore Buhl-Nielsen, som er medstifter af WholiFoods.

Ideen opstod da den anden medstifter, Malena Sigurgeirsdottir, var i Tanzania og blev præsenteret for at spise græshopper. Egentlig var hun vegetar, men gav det et forsøg. Og det smagte ikke bare godt. Hun oplevede også at få det bedre i kroppen, og fandt ud af at det var fordi hun havde manglet jern i sin vegetariske kost.

”Hun overtalte mig til at at prøve en larve-risotto, hvor jeg skulle høre om alle fordelene ved larver: At det jo bare er en utrolig god ernæringskilde, rig på omega-3, jern, fibre, B12-vitamin – alt det, som er svært at få på vegetarisk, fordi man får det fra kød. Og så var jeg solgt,” husker Jessica Moore Buhl-Nielsen, som er medstifter af Wholi Foods.

Videnskab eller kogekunst?

Wholi Foods har i et stykke tid haft ‘Dare Squares’ og proteinbarer med insekt-indhold på hylderne i blandt andet Irma. Næste produkt var insektpulver, som kan bruges i madlavning og bagning.

Nu er det så blevet tid til næste udviklingsprojekt: Insektfars. Og Wholi Foods har for nyligt fået 800.000 kroner fra Innovationsfonden til at komme i mål med produktet i samarbejde med Teknologisk Institut.

“Det kan jo ernæringsmæssigt det samme, som kød kan, og det har mere umami og tekstur end plantekød. Vi har allerede gennemført det første test-projekt, hvor vi lavede alverdens forsøg, men vi var ikke helt tilfredse med resultatet, så nu har vi fået godkendt endnu et projekt,” siger Jessica Moore Buhl-Nielsen.

Sammenlagt har udviklingen varet snart i to år, men startuppet forventer nu at have produktet klar til markedet i starten af det nye år. Og Jessica Moore Buhl-Nielsen er da heller ikke i tvivl om, at udviklingen af den her type fødevare i højere grad er videnskab end kogekunst.

”Jeg vil sige, at det er 99 procent videnskabsmand. Det kunne vi ikke have gjort uden de her forsøg. Man kan sagtens lave aftensmad med insekter uden det er videnskab, men vi har virkelig brugt meget tid på at lave farsen, så den får den rigtige tekstur, smag og bid,” siger hun.

Artiklen er en del af temaet om ’Fremtidens Landbrug’. Du finder temaoversigten her:

https://techsavvy.media/agrotech/