Zymoscope har udviklet et nyt revolutionerende analyseværktøj, der giver ølproducenter langt mere indsigt i fermenteringsprocessen end tidligere. Efter en række pilotprojekter med mikrobryggerierne Empirical og Flying Couch gør det danske startup nu klar til at gå på markedet med Vækstfonden i ryggen.

---

I disse dage vender varmen og verden langsomt tilbage, og hos mange dermed også tørsten efter øl i de svale sommeraftener. Men: Hvad skal man vælge? For på de hippe dele af den danske madscene er giganter som Carlsberg og Heineken nærmest bandlyst til fordel for mikrobryggerierne, som skyder frem her, der og allevegne med en bred palette af specialøl og naturligt gærede drikke.

Og selvom fermentering kan spores helt tilbage til år 7.000 f.kr, bliver producenter måske i de kommende år endnu klogere på processen. For det danske startup Zymoscope (tidligere Biranalyzers, red.) har udviklet et nyt analyseværktøj, som giver blandt andet øl-, vin- og kombuchabryggere store mængder fermenteringsdata og en bedre forståelse af de mikrobiotiske processer i de efterhånden så populære og smagfulde dråber.

”Bryggeribranchen er båret af gode og stolte traditioner, men lider måske også derfor under en manglende digitalisering. Med vores løsning kan bryggere ud fra et stort datagrundlag først og fremmest sammenligne forskellige batches af samme øl eller gærtype og dermed nemt vurdere, hvad de gør rigtigt, og hvor der kan forbedres,” fortæller Mads Andersen, CTO og medstifter af Zymoscope.

Løsningen er en ekstern måleenhed monteret på fermenteringstanken, hvor øllet gæres, der i samspil med Zymoscopes intelligente dataplatformsapp viser fermenteringen i realtid. Med platformens algoritmer kan producenterne effektivt vurdere, om øllet er gæret færdigt og dermed hurtigere frigøre plads til næste omgang. Fordi målingerne er baseret på CO2-tryk, er apparatet aldrig i direkte berøring med selve væsken. Og det er et nybrud inden for industrien.

”Hver eneste gang du eksponerer din øl for udefrakommende elementer, er der en øget risiko for kontaminering. Samtidig har små og mellemstore bryggerier som regel 20-30 tanke, og når de skal måles manuelt 1-2 gange om dagen, er det både tidskrævende og resulterer ofte i et forsinket og unøjagtigt mål, som danner grund for bryggernes beslutninger. Det kan nemt medføre udsving i både kvalitet og produkt,” forklarer Mads Andersen, der også er uddannet i nanoscience fra Københavns Universitet.

Udover at effektivisere logistik og produktion gør målingerne det lettere for ølbryggeren at overvåge fermenteringsprocessen og dermed optimere konsistens og smag, når de sammenligner med tidligere batches.

Eventyret startede (selvfølgelig) på en ølbar

De sensorer, somZymoscopes løsning bygger på, var oprindeligt ikke tiltænkt fermentering i drikkevarer, men snarere forureningen i luften.

”Da jeg studerede nanoscience på Københavns Universitet, arbejdede jeg med at udvikle sensorteknologi til overvågning af luftforurening i et startup. På et tidspunkt begyndte jeg for sjov at teste sensorerne på vin, hvilket resulterede i en masse interessante resultater, som plantede en idé hos mig,” fortæller iværksætteren.

Idéen var at bruge den samme teknologi til at måle karboneringsnivauet i blandt andet øl. Derfor samlede Mads Andersen hurtigt en række venner og bekendte fra restaurations- og bryggeribranchen en kold novemberaften på en ølbar ved Søerne i København. Målet var at teste vandene for, om det overhovedet var noget, der havde interesse hos fagfolkene.

Og det havde det.

”Kort efter tog jeg en løbetur med min medstifter Petros (Venetopoulos, red.), som jeg kendte fra studiet. Vi blev hurtigt enige om at kaste os ud i det, og så løb vi direkte til KU Science Hub for at høre, om vi med vores projekt ikke kunne få en plads hos dem.”

De to iværksættere fik hurtigt mikrofinansiering gennem forskellige legater. Og så gik de ellers i gang med at udvikle. Men da coronakrisen satte en stopper for forsøgene, som var forbeholdt lokalerne på det nu aflukkede universitetet, måtte de tænke i alternativer for at holde drømmen i live.

”Selvom Københavns Universitet var lukket, kunne vores sensorerne jo stadig bruges, så vi begyndte at måle på fermenteringsprocesser i stedet for karboneringen. I starten var det for sjov, bare for at holde os kørende, men så var resultaterne så overbevisende, at vi blev ved. Hvor det tidligere var meget fokuseret på mikrobryggere, endte vi med et meget større marked, som reelt består af stort alle, der arbejder med fermentering,” forklarer Andersen.

Siden årtusindeskiftet er Danmark gået fra at have 12 bryggerier til i dag at have 216 og er pt. det land med flest ølbryggerier pr. indbygger. Det anslås, at der findes over 20.000 hjemmebryggere i Danmark. Fermentering er en megatrend, der er kommet for at blive.

Gør klar til markedet

Selvom folkene bag Zymoscope endnu ikke officielt har lanceret deres løsning, kører de lige nu pilotprojekter sammen med en række danske mikrobryggerier – herunder Flying Couch, White labs og Empirical. Tanken er at kunne gå på markedet med det såkaldte Zymometer uden de klassiske børnesygdomme.

”Vi er stadigvæk i gang med at udvikle vores produkt. Vores algoritmer og app er klar, det eneste vi mangler er at færdigudvikle hardwaren. Fermenteringsmiljøet kræver nogle meget robuste sensorer, der både skal kunne håndtere den fugtige gas og rengøring gang på gang – så det stadig virker om 10 år,” siger Zymoscope-stifteren.

 

Efter en lang række soft-funding legater rejste det danske startup for halvandet år siden den første investeringsrunde anført af blandt andet Rockstart og Vækstfonden. Og nu gør de klar til endnu en runde. Målet er først og fremmest at få Zymometeret på markedet. Derefter skal der eksperimenteres med nye produkter som kombucha, naturvin og fermenterede mælkeprodukter.

”Vi skal helt sikkert have et større in-house laboratorie. Så vi kan accelerere vores udviklingsproces og påbegynde udviklingen af vores mange ideer effektivt og uafhængigt af vores ellers tætte samarbejdspartnere,” forklarer Mads Andersen.

Når Zymoscope om noget tid går i luften med deres analyseplatform, vil det primære fokus indledningsvist være på Norden og den vestlige del af Europa, hvor fermentering (igen) er blevet et megahit.